Beverage

世界のお酒はどう生まれている? / 醸造酒と蒸留酒

お酒が好きだ。ビール、ハイボール、スパークリングワインと炭酸系が好きだが、あれば赤白ワインも焼酎も日本酒も飲む。

お酒は好きだけど、お酒のことを何も知らないことに気が付いた。
(そもそも世間知らず過ぎて、身近なことも世界のことも何も知らない。)

お酒は紀元前1万年以上頃から存在しているらしい。それぞれの気候や風土だからこそ発達してきた重要な文化と言えるだろう。

お酒を知ることは世界を知ることに繋がる。

お酒の理解が深まれば、旅の楽しみが広がるはず。お酒の世界をのぞいてみることにした。

お酒は酵母によって生まれる

まず、お酒ってどうやって生まれているのかだ。

全てのお酒は、微生物である酵母が糖を食べてアルコールを生み出すことによって作られる。

そして、酵母はアルコールと共に炭酸ガスも作っている。

例えばビールに欠かせないシュワシュワの炭酸は、わざわざ炭酸をいれているのではなくて酵母の働きだ。

ビールだろうがワインだろうが日本酒だろうが、酵母が活躍していることに代わりはない。

お酒になぜか人工的なイメージを持っていた無知な自分としては、微生物の力を借りて作られていることを知ってちょっと感動してしまった。

(酵母的には、自分が生き残るためにやってるだけなんだけど。)

糖分を酵母が食べて、アルコールと炭酸ガスに分解することをアルコール発酵という。

お酒のはじまり

最古のお酒は、ミード(蜂蜜酒)と言われている。蜂蜜を水で薄めて、温めて常温保存するだけで自然発酵して出来てしまう。

自然にできたお酒をクマが飲んで酔っ払ってるのを見て人間が作ったとか、猿がお酒を作っていたのが始まりとか諸説あるらしい。

現在残っている最古の記録は、中国で発掘された紀元前7000年頃の陶器で、醸造の痕跡が残っていたとか。

紀元前3000年頃には、メソポタミアでシュメール人が残した粘土板にビールの製法が描かれていて、

エジプトではビールを飲む様子が壁画に残り、ハムラビ法典にはビールに関する法律もあったらしい。

ちなみにピラミッドを作った労働者たちもビールが支給されていて、「ビールがピラミッドを作った」とも言われてて興味深い。

原料と工程によって変わるお酒の種類

お酒の種類は、原料と製法によって分類できる。

ワインを作る場合を考えてみよう。

原料はブドウだ。ブドウは甘みたっぷりで糖が含まれているため、酵母はそのまま糖を食べてワインを生み出す。

(ちなみに、ワインに炭酸がないのは炭酸を抜いているから。スパークリングワインは後に瓶内で二次発酵させている。)

ではビールはどうだろう?

ビールの主な原料は大麦麦芽だ。大麦にはデンプンが含まれている。デンプンは糖が集まって出来ているが、そのままでは酵母が食べられない。

麦芽にすることで、デンプンを糖に分解する酵素がはたらくからだ。

日本酒はどうだろう?米も同じくデンプンが含まれている。デンプンを糖に分解するために麹菌を活用している。

①アルコールを作るためには、糖を酵母が食べることが必要。
②酵母が食べられるよう、糖に分解する工程(糖化)が必要

君の名は、にも出てくる口かみ酒

大ヒットした映画「君の名は」。自分も10回以上見たほど大好きな映画だがその中に口噛み酒が出てくる。

お米を噛んで、唾液で糖に分解し、それを自然界に存在する酵母が食べてお酒を作り出している。

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醸造酒と蒸留酒

お酒には大きく分けて醸造酒蒸留酒がある。

酵母によるアルコール発酵によって作られるお酒を醸造酒という。(醸造=brew,brewing:醸造酒=breawage)

代表的なワイン、ビール、日本酒は三大醸造酒と呼ばれている。他にはマッコリやシードル(リンゴ酒)やミード(蜂蜜酒)、馬乳酒、紹興酒などがある。

一方、ジンやラム、ウイスキーやブランデーを蒸留酒という。(蒸留酒=spirits,distilled liquor)

蒸留酒とは、醸造酒を蒸留したもの。

醸造酒を蒸発させたのちに冷やして液体に戻すことで、アルコール度数を高め、香り成分等を凝縮させたお酒をいう。

水よりもアルコールの沸点が低いことを利用して、アルコール濃度を高めている。

ワインは蒸留してブランデーに、ビールはウイスキー、日本酒は焼酎になるイメージ。

醸造酒ではアルコール度数20度が限界。なぜなら酵母は、自らが作ったアルコールによってダメージを受けてしまうから。…なんか切ない。

蒸留酒なら90度を超えるお酒を作ることも可能だ。世界最高純度のお酒は、ポーランドのウォッカ「スピリタス」で、96度もあるらしい。

いや、飲んだらやばそう。


①デンプンを糖分に分解する(糖化)
②糖分を酵母が食べてアルコールと炭酸を作る(アルコール発酵・醸造)
③アルコールを蒸発させ度数を高める(蒸留)

とう流れになる。

混成酒

ちなみに、混成酒という分類もある。(混成酒=mixed liquor)

これは、醸造酒や蒸留酒に甘味料や香料などを添加したもの。梅酒やみりん、リキュール類など。

お酒の世界は面白い

今回の記事をまとめると、

①お酒は酵母が糖を食べて作られる
②醸造酒と蒸留酒(と混成酒)に分類される

世界中でいろんなお酒があって混乱するけど、酵母が働いているのは同じだし、製法によって分類できることがわかった。

大雑把にでも”こうやって作られてんのね”ってのが理解できたことで、これまでよりもお酒を身近に感じられた気がする。

さて、今日は何を飲もうかな。

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